耀县咸汤面

文化铜川

耀县咸汤面

2020-01-15 08:55 铜川日报

  耀县不仅是药王爷孙思邈、书法家柳公权的故乡,耀县还有一种传承千年的美食——咸汤面。
  当年老舍先生路过耀县,吃过咸汤面后也是赞不绝口,夸赞道“小小耀县,竟有北京饭店”;贾平凹老师当年在耀县桃曲坡水库写作时,被咸汤面勾引的馋瘾犯了,便隔三差五地打车去县城吃咸汤面,来回一趟的车费都够吃上几碗面了,这也成了贾老师人生中的一段插曲,看来老舍先生和贾老师也是吃面的行家了。而咸汤面的美味却不是浅薄的我能用寡陋文字来表述清楚的,只有你亲尝一碗方能知晓咸汤面的鲜香。
  中国虽然地大物博,饮食文化也是各不相同,毕竟一方水土养一方人,但是大多数早餐还是以清淡些的比如豆浆、包子、稀饭、菜盒等为主,唯独耀县是以咸辣的咸汤面为主。关于咸汤面的滥觞,我们都无法去考究了,就像我们本地的一些方言样,谁也说不清什么时候开始使用的。然而,耀县人都深信不疑的是,那口煮面的大铁锅的锅底,其配料是药王爷给的配方,说是当年疫情流行,夺去了很多的生命,病倒之人不计其数,药王爷孙思邈实在忙不过来,就把配好的方子放在大锅中,让人们取用治病,久而久之几经改革,逐渐地形成了现在各家独有的秘方,不过就是再经改革,里面的那几味中药一直没变,中国自古就讲究药食同源,我们可以确定的是,常吃咸汤面的人很少感冒发烧。
  一年四季,春夏秋冬,无论是农忙还是农闲,只要你早上起来出去街上转一圈,便会看到这样一个景象,无论是贩夫走卒,还是达官显贵,在咸汤面馆前,都规规矩矩地站成一条长龙排队等候吃面。一般的面馆都是以家庭为单位,四五个人就够了,男人在里面揉面扯面,女人在大锅前煮面捞面,再有两三个人收碗、擦桌子、洗碗等等,等排队排到跟前时,女主人只问两句话,大碗小碗?辣子多少?客人根据量的大小选择大小碗,但是大多数客人都会说,辣子放多,多舀些辣子。然后把钱扔进钱篓里,主人连看都不看,说自己找去,便低头忙着给客人捞面舀辣子去了。
  咸汤面面馆都有两口大铁锅,锅都是北方用来蒸馍的那种大铁锅,直径都在一米往上,土灶台,下面是嗡嗡直响的鼓风机,里面的一口是用来煮拉好的面条的,面条煮好后捞出来放到前面的大锅跟前,进行入味添加作料等等。前面的锅里面是翻滚着的汤底,老远就能闻见药香扑鼻,颜色有点像现在火锅的锅底,但是光闻一下就能区分出来。面是醒好的面拉出来的,金黄色的约有成人手臂的血管粗细,韧性很好,吃在嘴里很有嚼劲。大铁锅的另一半往往横放着一根宽三四十公分的木板,上面摆放着几只耀县大老碗,碗里分别放着豆腐块、油豆腐丝、油泼辣子、羊血、韭菜段、葱末等等,根据客人的喜好加多加少,大碗小碗都是盛在碗里分好的,你只需给主人说声大小就行,主人便取过碗,把里面的面倒进锅里,用大铁勺在里面翻上几次,大约一两分钟,再捞出来,接着根据客人的喜好加些作料,像豆腐块、韭菜段等等,然后再在锅里舀点汤进去,用抹布把碗沿一擦递给客人,客人接过碗便找个空位大快朵颐去了。上次回家,送完孩子去吃咸汤面,前面是个美女,只听她对主人说道,辣子放多,主人勺子刚伸进盛满油泼辣子的老碗中,美女又来了一句,不要辣油给我多舀点辣子,光听口音和饮食习惯,定是土生土长的耀县妹子无疑了。
  特别是冬天,天气越冷吃起来越香,一碗热气腾腾的咸汤面端在手里,药香扑鼻香味四溢,几百米之内都惹得人发馋,咸汤面面馆一般都不大,也没有小菜等其他吃的,所以就那么几张桌子,后面来的晚的都是一手接过面一手抽双筷子,蹲在空地上迫不及待地吃了起来,吃得身上出汗口中微麻那才叫一个美气。咸汤面的面一定要劲道,吃起来有嚼劲,面条金黄像金线一样;锅汤虽然每家都有自己独有的配方,但是一定要鲜香,特别是那些老主顾们,嘴刁的很,稍有区别不用尝,光用鼻子闻一下就能给闻出来;再者就是辣子了,耀县的辣子是出了名的,八九十年代誉满全国,是国家线椒出口基地,用这样的辣椒面泼出来的辣子,味厚香辣没有灼烧感。至于豆腐块、羊血、韭菜等配料,只要新鲜就成,客人们对这些倒不是很挑剔。
  一般的咸汤面面馆早上六点左右就开门了,到了十点多就关门,毕竟中午饭吃咸汤面的人很少,但也有例外,就是原来逢年过节,街上有庙会时,面馆常常开一整天,逛完庙会饥肠辘辘,吃碗咸汤面最能使人恢复体力了,像小时候逛完药王山,在山下吃碗咸汤面已经成为习惯了。
  “不吃咸汤面,不算来耀县”,其实耀县的美食,特别是好吃的面食太多了,手工搓搓、窝窝面、菠菜面、油泼面、驴蹄子面、罐罐面……还有习大大吃过的刀剺面等等,让你吃上个把月都不重复呢,只是厚朴的耀县人不善于表达推广,使得这么多的美食“养在深闺人未识”,希望大家来耀县时千万不要错过这些美食。(赵卫锋 )

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